Заменитель молочного жира (ЗМЖ) - польза или вред

Заменители молочного жира (далее ЗМЖ) – это растительные жиры, используемые для частичной замены молочного жира. Их сочетание должно быть равноценно ему по общим свойствам.

Виды ЗМЖ

В качестве основы для заменителей выступает олеин в смеси с другими жирами. Чаще всего используются следующие растительные масла:

1. Подсолнечное;

2. Соевое;

3. Рапсовое;

4. Пальмоядерное;

5. Кокосовое;

6. Кукурузное;

7. Пальмовое.

Масла могут быть рафинированными или нерафинированные, но обязательно дезодорированные, т. е. очищенные.

Для улучшения в состав ЗМЖ могут добавляться эмульгаторы – лецитин, диглицеридон и др. За их счет придается вкус, близкий к сливочному. Также могут быть использованы краситель бета-каротин и антиокислители – токоферолы. Для обогащения продукции в ее состав вводятся фитостерины, применяющиеся в профилактике атеросклероза.

Основные виды компонентов ЗМЖ:

1. Растительные масла (подсолнечное, соевое, рапсовое, пальмовый олеин и другие);

2. Полутвердые жиры (масла кокосовое, пальмоядерное и пальмовое, гидрогенизированные масла и жиры с температурой плавления 32-34°С);

3. Твердые жиры (частично или полностью гидрогенизированные масла и жиры с температурой плавления более 40°С, пальмовый стеарин).

ЗМЖ представляет собой однородную твердую массу белого или желтого цвета. Полученный продукт пластичен в диапазоне от -2°С до +26°С. При температуре выше 27°С начинает плавиться.

Цели использования ЗМЖ

Обычно ЗМЖ используются для следующих целей:

1. Обеспечение высокой устойчивости сырья и готовой продукции. Продукты с ЗМЖ более устойчивы к температурным и другим воздействиям окружающей среды. Тем самым увеличивается срок годности и продукт легче хранить.

2. Снижение затрат на производство и себестоимости готовой продукции. Применение молочного жира сказывается на цене продукта в сторону увеличения. Производство ЗМЖ и продуктов с их добавлением снижает себестоимость продукции, не отражаясь на качестве.

3. Использование в питании людей, которым не рекомендовано потребление молочного жира. Продукты с ЗМЖ могут принимать в пищу те, кто имеет повышенный уровень холестерина, сосудистые заболевания (атеросклероз), непереносимость лактозы.

4. Создание композиции жиров, более соответствующие улучшенному и здоровому питанию. В производстве ЗМЖ можно регулировать соотношение и содержание жирных кислот, входящих в его состав.

Сравнительные характеристики ЗМЖ и молочного жира

Составные жиры надо рассматривать по содержанию в них насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Насыщенные жирные кислоты являются источником энергии для организма, участвуют в образовании клеточных мембран, синтезе гормонов и усвоении витаминов.

Ненасыщенные жирные кислоты являются биологически более активными. Среди них выделяют незаменимые. Они необходимы для жизнедеятельности организма, но не вырабатываются в нем, поэтому обязательно должны поступать с пищей.

В молочном жире содержание насыщенных кислот значительно больше, чем ненасыщенных. В ЗМЖ соотношение жирных кислот сбалансировано.

ЗМЖ имеет следующие преимущества перед молочным жиром:

1. возможность контроля над количеством и процентным отношением жирных кислот;

2. адаптирование их состава для использования в зимних и летних условиях: при температуре ниже нуля предупреждается повышенная твердость и колкость, а летом они должны иметь высокую температуру плавления;

3. снижение содержания трансизомеров, которые являются побочным продуктом гидрогенизации жидких масел.

Сравнение молочного жира и ЗМЖ

Показатель тиреотропного гормона (йодное число) отражает изменение качества при испытаниях в определенных условиях (повышенная температура).

Где используют ЗМЖ

Заменители молочных жиров применяются в промышленном производстве различных продуктов:

1. комбинированного масла,

2. спредов;

3. молокосодержащих продуктов;

4. сливок,

5. кисломолочных продуктов,

6. сыра,

7. сметаны,

8. сгущенного молока,

9. сливочного сыра,

10. мороженого,

11. а также в выпечке и кондитерских изделий.

Польза ЗМЖ

ЗМЖ благодаря растительным источникам имеет большое содержание витаминов Е, контролирующего жировой баланс и холестерин, и А, полезного для кожи и слизистых оболочек.

Растительные масла, используемые для производства ЗМЖ, содержат большое количество полиненасыщенных жирных кислот. Они положительно влияют на сердечно-сосудистую систему, снижая риск развития атеросклероза и аритмии, насыщают кислородом ткани, регулируют содержание липопротеинов высокой и низкой плотности ("хорошего" и "плохого" холестерина). Также эти незаменимые жирные кислоты участвуют во многих физиологических и биохимических процессах: деятельности гормонов и нейромедиаторов, работе многих органов и др.

Это делает полезным ЗМЖ людям, имеющим подобные заболевания и входящим в группы риска. Также питание такими продуктами будет профилактикой болезней. ЗМЖ полезны следящим за весом своего тела, т. к. калорийность продуктов с заменителем ниже аналогичных с молочным жиром.

Вред ЗМЖ

Заменители молочного жира могут быть вредны при чрезмерном употреблении. Возможны расстройства пищеварения и спастические боли в желудочно-кишечном тракте. Связано это больше не с самой продукцией, а нагрузкой на пищеварительную систему.

Противопоказаний к потреблению ЗМЖ нет. Но следует учитывать, что в растительных маслах отсутствуют белки и кальций, которые содержатся в продукции с молочным жиром. Если не восполнить недостаточное поступление веществ с другими продуктами, это приведет к их дефициту.

Существует риск дисбаланса жирных кислот, используемых в производстве. Если более дешевый жир типа омега-6 избыточен, а другой - омега-3 – в недостаточном количестве, то возможны нарушения обмена веществ. Могут провоцироваться аллергические и воспалительные реакции в организме, увеличиться свертываемость крови, повыситься тонус гладкой мускулатуры органов и сосудов, усилиться синтез инсулина. Чтобы избежать некачественных ЗМЖ, следует приобретать проверенную продукцию сертифицированных производителей.

Употребление продуктов с ЗМЖ

Приобретая любой продукт следует обращать внимание на его состав. Такие детали нужно учитывать, тем более, если человек по каким-либо причинам соблюдает диету. Необходимо будет дополнительно использовать другие продукты, содержащие белок и минеральные соли, отсутствующие в продуктах на основе ЗМЖ.

Продукты, содержащие ЗМЖ, должны иметь соответствующую маркировку. Если на упаковке указано "молокосодержащий", то в продукте содержится до 50% растительных масел. Если "масложировой" - больше 50%, причем производитель сам регламентирует, сколько растительного компонента будет в продукте.

Такого разграничения от продуктов с молочным жиром не следует бояться. Разумное использование ЗМЖ не наносит вреда организму.