Сравниваем разрыхлитель теста и соду | Что лучше

При выпечке большинства кондитерских вкусностей – пирогов, кексов, оладий и многого другого обычно не обходится без использования компонента, который бы обеспечил качественное «вспушивание» готового изделия. Речь, конечно же, о разрыхлителе и соде. Оба продукта многие используют интуитивно, не задумываясь об особенностях каждого. А есть ли особенности и что, все-таки, лучше? Ответ знают наши эксперты.

Особенности действия соды и разрыхлителя

Сода – это порошкообразное вещество, представляющее собой простую химическую формулу – бикарбонатно-натриевое соединение или, говоря простыми словами, двууглекислый натрий. Соприкасаясь с кислой средой, вступает в реакцию, распадаясь на воду, соль и СО₂. Именно последний создает ту самую пышность, благодаря которой выпечка кажется воздушной.

Сам по себе содовый порошок – не очень хороший разрыхлитель, но некоторый эффект, все же, дает. Так, готовый продукт отличается неплохой (но недостаточной обычно) рыхлостью и зачастую имеет не очень приятный «мыльный» привкус. Именно по этой причине продукт зачастую используют в сочетании с лимонной кислотой либо уксусной, то есть гасят.

НА ЗАМЕТКУ. В большинстве случаев хозяйки сочетают содовый порошок с уксусом неправильно. Обычно делают так: насыпают в ложку двууглекислый натрий, затем сверху наливают немного уксуса. Проблема заключается в том, что желаемая реакция наступает еще до попадания смеси в тесто. Да, оно поднимается, но зачастую это происходит оттого, что не вся сода вступает в реакцию из-за несоблюдения пропорций. Она и дает разрыхляющий эффект. Правильнее будет смешивать ее с сухими компонентами, а кислоту – с жидкими. Затем быстро соединять жидкие и сухие составляющие в тесте, сразу же замешивая его.

Так называемый пекарский порошок или разрыхлитель – состав, представленный содой, лимонной кислотой и нейтральным компонентом, в качестве которого обычно используется крахмал (редко) либо мука. Первые два компонента подбираются таким образом, чтобы реакция была без остатка. Поэтому при использовании разрыхлителя добавление дополнительной кислоты, как в случае с содой, не требуется.

Кстати, в некоторых случаях указывается необходимость применения сразу и содового порошка, и разрыхлителя. Обычно в последнем компоненты подобраны так, чтобы не было остатка. А в том случае, когда рецепт содержит ингредиенты, дающие сильную кислую реакцию, необходимо много соды. Именно тогда она и добавляется (отдельно от разрыхлителя).

Применение и взаимозаменяемость

Сода обычно используется при выпечке кондитерских изделий из кислого теста. Ее задача – сделать его пористым и воздушным. Чтобы ингредиент действительно сработал, необходимо выпекать кулинарное изделие в духовке при температуре выше 180 ⁰С: только в этом случае порошок вступит в реакцию с тестом. Наличие кислого ингредиента также может сыграть не последнюю роль.

Многих интересует вопрос: можно ли разрыхлитель заменять содой? Теоретически это возможно. На практике потребуется тщательно отмерить достаточное количество двууглекислого натрия и обязательно добавить к нему кислоту.

Исключение (когда замена невозможна) – присутствие в составе теста меда – он требует обязательного использования чистого содового порошка.

Полезные советы

Напоследок несколько простых моментов, которые обязательно необходимо принять во внимание:

1. Сода и разрыхлитель отличаются различным действием на кондитерскую массу;

2. Двууглекислый натрий не требует предварительного (перед тем, как отправить его в тесто) гашения, поскольку нужная реакция произойдет еще до попадания в заготовку;

3. Если в готовой выпечке ощущается неприятный привкус – вы бросили в тесто слишком большое количество соды;

4. В случае, если тесто содержит в своем составе кефир, цитрусовые и пр., рекомендуем использовать только содовый порошок либо его в сочетании с разрыхлителем;

5. При использовании негашеного содового порошка в тесте кондитерское изделие необходимо выпекать при температуре выше 180 ⁰С;

6. Для некислого теста (особенно, если оно будет отправляться в слабо разогретую духовку) больше подойдет разрыхлитель.