Сравниваем картофельный крахмал и кукурузный | Важные отличия

Крахмал бывает разный. Конечно, большинство домохозяек ещё с советских времён привыкли только к одному сорту этого ингредиента – картофельному – но сейчас на прилавках магазинов можно без труда найти и более экзотические варианты. Например, кукурузный. И несмотря на то, что эти разновидности весьма схожи по химическому составу, они обладают крайне разным действием.

Разберёмся, чем отличается картофельный крахмал от кукурузного и что лучше использовать в кулинарии.

Картофельный крахмал

Картофельный крахмал – один из самых распространённых ингредиентов так называемой «домашней кухню». Его активно добавляют в кисели, соусы, выпечку, крема и другие продукты. Он быстро загустевает и образует клейстеры с практически любой жидкостью.

Основными характеристиками картофельного крахмала являются:

1. Мелкокристаллическая форма. Порошок характерно «хрустит» (как снег в морозный день), если потереть его между пальцами или попробовать сжать упаковку;

2. Высокая вязкость. Создаваемые им клейстеры могут быть настолько вязкими, что даже не будут стекать с ложки. Используя этот крахмал в больших количествах, можно приготовить кисель, который по текстуре будет схож с желе на базе желатина или агар-агара;

3. Высокая прозрачность. Разведённый порошок не изменяет цвет воды или фруктового сока, когда образует с ними клейстер. Именно поэтому он прекрасно подходит для использования в качестве загустителя в таких блюдах, как кисели и соусы;

4. Характерный привкус. Этот ингредиент обладает слабо выраженным, но всё-таки заметным привкусом. Это важно учесть при приготовлении блюд из него.

Будучи загустителем, который, к тому же, комкается при нагревании выше температуры кипения, этот ингредиент редко используется в выпечке бисквитного или сдобного теста. А вот для песочного он подходит как нельзя лучше. Такая выпечка становится более рассыпчатой и менее жёсткой.

Тем не менее, при приготовлении соусов, глазури или, например, киселя очень важно его не перегревать. Тогда текстура необратимо разрушается – и готовой блюдо становится слишком уж жидким либо неприятно «резиновым».

Итак, подведём итоги.

Кроме того, картофельный крахмал содержит глютен. Это важно учесть людям, которые придерживаются безглютеновой диеты. Также это немного изменяет состав и текстуру продукта – он становится более «тяжёлым», так что блюда с воздушной текстурой на основе этого ингредиента не приготовить.

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал, в отличие от своего аналога из картофеля, не содержит глютена. Поэтому он подходит для употребления при безглютеновой диете. Однако при этом его качества как загустителя могут немного «страдать».

Действительно, кукурузный крахмал – не слишком хороший загуститель. Даже киселя на нём не приготовишь – блюдо получится тягучим, но жидким. Зато он хорошо подходит для некоторых кремов, соусов и супов, в которых не требуется достигать повышенной вязкости. Кроме того, этот ингредиент широко применяется в выпечке – он делает бисквитное и сдобное тесто более воздушным.

Основными характеристиками кукурузного крахмала являются:

1. Порошковая форма. В итоге он становится неотличим от муки ни по внешнему виду, ни по текстуре в сухой своей форме. Это очень важно учесть при хранении, чтобы случайно не перепутать два ингредиента;

2. Низкая вязкость. Клейстеры на его основе сохраняют жидкую форму и по текстуре начинают напоминать яичный белок. При подогреве они значительно увеличиваются в размерах, становятся упругими, но очень сильно комкаются;

3. Низкая прозрачность. Клейстеры на основе этого продукта становятся похожими на разбавленное молоко. Это также важно учесть при приготовлении блюд, особенно киселя из светлых или слабо окрашивающих фруктов вроде абрикосов;

4. Безвкусный. Как ингредиент, этот порошок не обладает никаким вкусом, поэтому не ощущается в готовом блюде.

В домашних условиях кукурузный крахмал обычно используют в выпечке. Его добавляют в бисквитное и сдобное тесто для создания более лёгкой, воздушной текстуры. Также его применяют в приготовлении некоторых кремов, особенно заварных.

Итак, подведём итоги.

Стоит учесть, что он не подходит для приготовления блюд, подразумевающих высокотемпературную обработку (кроме выпечки, разумеется). Он увеличивается в размерах и комкается при нагревании.

Крахмал из кукурузы восковых сортов

Стоит отдельно упомянуть ещё одну разновидность этого продукта, получаемую из кукурузы восковых сортов. Он отличается от обычного химическим составом и очень большим содержанием амилопектина («связывающего» углерода).

Именно поэтому получаемый из него клейстер имеет более жёсткую текстуру. Он сравним с приготавливаемым из картофеля. Тем не менее, свойственная кукурузному варианту липкость никуда не девается.

Обычно сорт кукурузы, из которого и получен данный продукт, указывается на упаковке. Порошки из восковых сортов обычно отличаются довольно высокой ценой, поэтому, при отсутствии противопоказаний к употреблению глютена, их лучше заменить вариантом из картофеля.

С другой стороны, именно он употребляется в составе некоторых видов спортивного питания, поскольку является превосходным источником сложных углеводов, но при этом не содержит ни лактозы, ни сахара, ни подобных продуктов. В спортпитании он используется для повышения энергичности тренирующегося или спортсмена, а также способствует восстановлению мышц.

Сравнение

Сравним оба этих ингредиента и определим, какой лучше.

Таким образом, главное достоинство кукурузного крахмала заключается в том, что он не содержит глютена. Зато картофельный обладает лучшими качествами как загустителя.

А получаемый из кукурузы восковых сортов либо восковой спелости и вовсе в спортивном питании используется как источник углеводов.