Сравниваем картофельный крахмал и кукурузный | Важные отличия

Обновлено: 08.06.2019 13:48:24

Крахмал бывает разный. Конечно, большинство домохозяек ещё с советских времён привыкли только к одному сорту этого ингредиента – картофельному – но сейчас на прилавках магазинов можно без труда найти и более экзотические варианты. Например, кукурузный. И несмотря на то, что эти разновидности весьма схожи по химическому составу, они обладают крайне разным действием.

Разберёмся, чем отличается картофельный крахмал от кукурузного и что лучше использовать в кулинарии.

Картофельный крахмал

Картофельный крахмал

Картофельный крахмал – один из самых распространённых ингредиентов так называемой «домашней кухню». Его активно добавляют в кисели, соусы, выпечку, крема и другие продукты. Он быстро загустевает и образует клейстеры с практически любой жидкостью.

Основными характеристиками картофельного крахмала являются:

  1. Мелкокристаллическая форма. Порошок характерно «хрустит» (как снег в морозный день), если потереть его между пальцами или попробовать сжать упаковку;

  2. Высокая вязкость. Создаваемые им клейстеры могут быть настолько вязкими, что даже не будут стекать с ложки. Используя этот крахмал в больших количествах, можно приготовить кисель, который по текстуре будет схож с желе на базе желатина или агар-агара;

  3. Высокая прозрачность. Разведённый порошок не изменяет цвет воды или фруктового сока, когда образует с ними клейстер. Именно поэтому он прекрасно подходит для использования в качестве загустителя в таких блюдах, как кисели и соусы;

  4. Характерный привкус. Этот ингредиент обладает слабо выраженным, но всё-таки заметным привкусом. Это важно учесть при приготовлении блюд из него.

Будучи загустителем, который, к тому же, комкается при нагревании выше температуры кипения, этот ингредиент редко используется в выпечке бисквитного или сдобного теста. А вот для песочного он подходит как нельзя лучше. Такая выпечка становится более рассыпчатой и менее жёсткой.

Тем не менее, при приготовлении соусов, глазури или, например, киселя очень важно его не перегревать. Тогда текстура необратимо разрушается – и готовой блюдо становится слишком уж жидким либо неприятно «резиновым».

Итак, подведём итоги.

Достоинства

  • Превосходный загуститель, образует клейстеры с высокой вязкостью и даже упругостью;

  • Образует прозрачные растворы, благодаря чему пригоден для приготовления слабоокрашенных блюд (например, абрикосового киселя);

  • Сложно перепутать с мукой, так как обладает характерной микрокристаллической текстурой.

Недостатки

  • Обладает слабо выраженным, но характерным и заметным в блюдах привкусом.

Кроме того, картофельный крахмал содержит глютен. Это важно учесть людям, которые придерживаются безглютеновой диеты. Также это немного изменяет состав и текстуру продукта – он становится более «тяжёлым», так что блюда с воздушной текстурой на основе этого ингредиента не приготовить.

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал, в отличие от своего аналога из картофеля, не содержит глютена. Поэтому он подходит для употребления при безглютеновой диете. Однако при этом его качества как загустителя могут немного «страдать».

Действительно, кукурузный крахмал – не слишком хороший загуститель. Даже киселя на нём не приготовишь – блюдо получится тягучим, но жидким. Зато он хорошо подходит для некоторых кремов, соусов и супов, в которых не требуется достигать повышенной вязкости. Кроме того, этот ингредиент широко применяется в выпечке – он делает бисквитное и сдобное тесто более воздушным.

Основными характеристиками кукурузного крахмала являются:

  1. Порошковая форма. В итоге он становится неотличим от муки ни по внешнему виду, ни по текстуре в сухой своей форме. Это очень важно учесть при хранении, чтобы случайно не перепутать два ингредиента;

  2. Низкая вязкость. Клейстеры на его основе сохраняют жидкую форму и по текстуре начинают напоминать яичный белок. При подогреве они значительно увеличиваются в размерах, становятся упругими, но очень сильно комкаются;

  3. Низкая прозрачность. Клейстеры на основе этого продукта становятся похожими на разбавленное молоко. Это также важно учесть при приготовлении блюд, особенно киселя из светлых или слабо окрашивающих фруктов вроде абрикосов;

  4. Безвкусный. Как ингредиент, этот порошок не обладает никаким вкусом, поэтому не ощущается в готовом блюде.

В домашних условиях кукурузный крахмал обычно используют в выпечке. Его добавляют в бисквитное и сдобное тесто для создания более лёгкой, воздушной текстуры. Также его применяют в приготовлении некоторых кремов, особенно заварных.

Итак, подведём итоги.

Достоинства

  • Не содержит глютена, благодаря чему обладает легковесной текстурой и подходит для некоторых видов диет;

  • Не обладает своим вкусом, поэтому может использоваться в блюдах с тонким и сложными вкусоароматическим букетом;

  • Превосходен для использования в бисквитной и сдобной выпечке, так как обеспечивает лёгкую и воздушную текстуру без использования разрыхлителя.

Недостатки

  • Мало подходит для использования в качестве загустителя;

  • Образует непрозрачные растворы:

  • Легко перепутать с мукой.

Стоит учесть, что он не подходит для приготовления блюд, подразумевающих высокотемпературную обработку (кроме выпечки, разумеется). Он увеличивается в размерах и комкается при нагревании.

Крахмал из кукурузы восковых сортов

Стоит отдельно упомянуть ещё одну разновидность этого продукта, получаемую из кукурузы восковых сортов. Он отличается от обычного химическим составом и очень большим содержанием амилопектина («связывающего» углерода).

Именно поэтому получаемый из него клейстер имеет более жёсткую текстуру. Он сравним с приготавливаемым из картофеля. Тем не менее, свойственная кукурузному варианту липкость никуда не девается.

Обычно сорт кукурузы, из которого и получен данный продукт, указывается на упаковке. Порошки из восковых сортов обычно отличаются довольно высокой ценой, поэтому, при отсутствии противопоказаний к употреблению глютена, их лучше заменить вариантом из картофеля.

С другой стороны, именно он употребляется в составе некоторых видов спортивного питания, поскольку является превосходным источником сложных углеводов, но при этом не содержит ни лактозы, ни сахара, ни подобных продуктов. В спортпитании он используется для повышения энергичности тренирующегося или спортсмена, а также способствует восстановлению мышц.

Сравнение

Сравним оба этих ингредиента и определим, какой лучше.

Характеристика

Картофельный крахмал

Кукурузный крахмал

Свойства как загустителя

Превосходные

Средние

Применение

Кисели, соусы, колбасы, выпечка (песочное тесто), глазурь

Выпечка (сдобное и бисквитное тесто), крема

Вкус

Есть, слабый

Безвкусный

Клейстер

Густой, с повышенной вязкостью

Жидкий, текучий, схож с яичным белком по текстуре

Цвет клейстера

Практически прозрачный

Цвета «разбавленного молока»

Содержит глютен?

Да

Нет



Таким образом, главное достоинство кукурузного крахмала заключается в том, что он не содержит глютена. Зато картофельный обладает лучшими качествами как загустителя.

А получаемый из кукурузы восковых сортов либо восковой спелости и вовсе в спортивном питании используется как источник углеводов.


Коментарии
Загрузка комментариев...