Какие овощи можно заморозить на зиму, технология заморозки

Сезонное обилие овощной продукции летом скоротечно. Обеспечить человека витаминами и минералами из растительных продуктов круглый год помогает консервация теплом или холодом. Оба способа не совершенны, в процессе обработки часть полезных веществ разрушается. Однако правильная заморозка позволяет частично сохранить быстро разрушающийся витамин С, пользу, вкус и аромат овощей и ягод.

Польза замороженных овощей

Диетологи утверждают, любой овощ начинает терять биологическую структуру и пользу для потребителя с момента уборки. Закладывая овощи на хранение с одним набором полезных веществ, во второй половине зимы получают состав, обедненный вполовину. Покупают в магазинах свежие овощи, но их польза сомнительна. Урожай получен в экстремальных условиях, с помощью ускорителей роста и созревания – далеко не безвредной химии. Витаминов в этой продукции в разы меньше, чем выращенной летом.

Издавна консервация тепловыми способами была единственной возможностью сохранить урожай на зиму. Закатки сохраняли биологическую структуру и микроэлементы, но не витамины. Консервация невозможна без уксуса и соли. Получаются не диетические продукты, многим их употребление противопоказано.

С появлением морозильных камер криогенный способ заготовки летней продукции впрок приняли на вооружение частники и Пищепром. Разработаны линии шоковой заморозки продукции в больших объемах. Мощные бытовые морозильные шкафы позволяют делать домашние заготовки по потребности семьи.

Судите сами, так нужный организму витамин С в естественных условиях, в шпинате и помидорах, через 3 часа составляет 30 % от первоначального, в спарже и брокколи – 20 %. Данные от Елены Евдокимовой, врача эндокринолога клиники Ройтберга. Замороженные тотчас после сбора растения сохраняют большую часть витаминов, все микроэлементы по исследованиям ученых.

Продукты не теряют цвет и форму, но вкус их несколько меняется. Так картофель сладчит, ягоды становятся немного кислее. После разморозки, их пищевая ценность не отличается от свежих продуктов.

Достоинства и недостатки замороженных овощей

Овощи, заложенные в погребы и овощехранилища, постепенно теряют влагу. Даже в благоприятных температурных условиях идут процессы разложения биомассы, меняется вкус корнеплодов. Замороженные продукты герметично упакованы, находятся в криогенных условиях, когда биологические процессы замедлены. Поэтому в конце рекомендуемого срока хранения 1 год овощи в упаковке останутся как свежие. Их бактериальная безопасность обеспечивается в процессе подготовки провианта к заморозке.

Достоинства консервации заморозкой:

1. Сохраняется летний аромат приготовленного блюда.

2. Приготовление еды занимает меньше времени – овощи тщательно промыты, частично бланшированы.

3. Зелень собственного изготовления обходится дешевле, чем купленная не в сезон в магазине.

4. Нет отходов, пищевая ценность продуктов высокая.

5. Замороженные продукты гигиенически безопасны.

6. Сложные вещества (антоциан) после заморозки усваивается лучше.

Недостатки немногочисленны. Нельзя снова замораживать растаявший провиант – меняется вкус, уменьшается польза и неизвестна его бактериологическая безопасность.

Срок годности замороженных продуктов не превышает 1 года. Нужно позаботиться о герметичности упаковок, чтобы сохранить естественный аромат заморозки.

Стандарт продукции, продаваемой в торговых сетях – упаковка не должна быть помятой, запотевшей, с кристаллами льда или комковатой массой внутри. Пакет должен быть немного вздутым – признак герметичности.

Технология шоковой заморозки

Почему выглядят непривлекательно замороженные на кустах овощи и фрукты? Где их яркий цвет, почему нет характерного запаха? В обычных температурных условиях процесс замораживания длительный. В первую очередь лед образуется из сока, отделяя крупные кристаллы чистой Н2О. Состав нарушается, вкус меняется. Кристаллы льда рвут клетки, структуру и плод становится мягким и бесформенным.

Глубокая и быстрая заморозка (шоковая) позволяет достичь твердого состояния при малых кристалликах льда, их воздействие на клетки минимально. Процесс происходит в специальном оборудовании под температурой 30-40 ⁰ С. Замороженный, сыпучий товар сохраняет все полезные вещества. Если растительность подверглась заморозке в первые часы после съема – комплекс витаминов не разрушен.

Именно так работает предприятие по производству заморозки шоковым способом. Цикл от съема до упаковки составляет 4 часа. За это время продукт проходит обработку:

1. первая мойка продукции с поля;

2. сортировка и очистка;

3. нарезка;

4. повторная мойка;

5. бланшировка и охлаждение;

6. замораживание в скороморозильном аппарате до сыпучести;

7. упаковка;

8. хранение при температуре ниже – 18 ⁰ С после упаковки.

Именно режим быстрого замораживания сохраняет пищевую ценность в 100 г продукта на следующем уровне:

Энергетическая ценность замороженных овощей незначительно отличается от свежих.

Замороженные овощи своими руками

Дачные дары могут стать источником полезной зелени в течение года. Для этого нужно своевременно срезать и морозить продукцию. Пряности можно вырастить за сезон до 3 раз. Зачем уводить шнитт-лук или батун в стрелку, если можно несколько раз выполнить срезку. Короток срок плодоношения клубники, но урожай щедрый. Не варенье, замороженная ягода одарит зимой вкусом и ароматом. Полезен только молодой щавель. Он и окажется в морозильнике. Старые листья этой культуры употреблять опасно.

Во время срезанный, собранный урожай в холодные месяцы значительно сэкономит семейный бюджет, обеспечит собственной продукцией.

Способы подготовки урожая к переработке

Важно не только заморозить, но получить максимально полезный продукт. Так, кабачки кружочками после разморозки выглядят неприятно, но если заморозить отжатую массу будет заготовка на оладьи. Целый огурец после оттаивания даст кожицу и воду, натертый и сформированный в кубик служит прекрасной добавкой в салат – аромат потрясающий.

Все дары природы в виде ягод, грибов, овощей кроме редьки, редиса и салата можно заготавливать впрок криоспособом. Мороженый картофель на любителя – он приобретает сладкий вкус – крахмал гидролизуется до сахаров.

Обязательное условие, продукцию сортируют, тщательно моют и сушат. Часть используется в нарезке, другая измельчается для укладки в формочки, третья перед замораживанием проходит обработку паром или горячей водой.

В бытовой морозильной камере максимальная температура -18 ⁰ С – три звездочки. Важно загружать материал малыми порциями, чтобы промораживание шло быстро. Поэтому нужно выбрать один из способов:

1. закладывать продукт в контейнер на порционно, на 1 раз;

2. морозить на подложке тонким слоем до сыпучести, потом герметично закрывать в пакеты;

3. коробочки и пакеты должны быть подписаны.

Главное условие – до употребления запасы не должны подвергнуться размораживанию.

Нельзя использовать для заготовки подгнившие плоды или те, на которых еще до мытья лопнула кожица – неустранимый рассадник бактерий. При нарезке убирают развитые семенные камеры и плодоножки.

Как правильно заморозить листовую зелень

В таз с водой установить дуршлаг или сетку, на которую выложить перебранные листья петрушки, укропа, кинзы, моркови. Опустить сборку в таз с холодной водой на полчаса. Вынуть сито, и промыть зелень проточной водой из-под крана. Массу подсушить в тени около 2 часов, собрать в пучки или нарезать.

Подготовка листьев базилика, щавеля, производится так же, но базилик нужно измельчить и сбрызнуть маслом, а щавель бланшировать.

Отдельная технология применяется в изготовлении кубиков для заправки из ассорти пряной зелени. Контейнерами будут ванночки для льда. Сборку из пряных трав накрошить мелко, в кубик набить плотно, сверху чуть сбрызнуть растительным маслом. Замороженные кубики можно ссыпать в один мешок, извлекать их по одному. Нет кубиков, можно накрутить трубочки из пленки – опорожнять их не нужно, так и будут скромно лежать в уголке ящика морозильника.

Зачем бланшируют нарезку?

Кратковременная обработка продуктов паром, или опускание в горячую воду с последующим резким охлаждением в ледяной воде называют бланшировкой. Тепловой удар убивает микробы на поверхности, запечатывает открытые поры, прекращает начало биологического разложения. В холоде эти процессы ферментации бы продолжались, а бланшировка их нейтрализует. Окунание в ледяную воду позволяет сохранить структуру, цвет и вкус продукта.

Практические преимущества бланшировки:

1. Продукты не теряют витамины и микроэлементы, сохраняют структуру.

2. Легко снимается кожица с нектарина, томата, персика.

3. Листовые овощи (щавель, шпинат, листовая капуста) держат форму во время последующего использования в кулинарии.

4. Некоторые овощи избавляются от неприятного запаха и горечи (листовая капуста, цикорий).

5. Твердые разновидности фруктов или овощей быстрее доводятся до готовности.

После охлаждения овощи или нарезанные дольками ягоды, готовы к заморозке. Лесные грибы необходимо отварить до готовности, тепличные можно подержать в кипятке до 5 минут..

Тепловой удар делает продукты более плотными, удаляется воздух, способствующий окислению тканей.

Оборудование для бланшировки

Процесс проводится на пару или погружением продуктов в кипяток. Специальное оборудование – большая кастрюля и сетчатая корзина. Нет приспособления – на любую кастрюлю сделать полог из марли, в котором опускать овощи и фрукты в кипяток и переносить в ледяную колодезную воду.

Для обработки нарезки достаточно 2-4 минут, пряной зелени в кипятке - 10 секунд, на пару 1,5 минуты. Время прогревания зависит от структуры овощей или фруктов.

На каждый килограмм зелени нужно 4 литра кипящей воды на порцию. Вынули сетку с продуктом – снова нужно довести жидкость до кипения. Можно ту же – она постепенно становится компотом, сиропом, бульоном.

Нежные ягоды вишни, малины или черешни не нуждаются в бланшировке. Томат, перец и баклажан бланшировать в нарезке – благо, на цельных плодах кожица облезет. Яблоки и груши выдерживают не в кипятке – в горячей воде. Сливам требуется содовый раствор 0,5-1,0 % температурой 90 ⁰ С. Свеклу цельным корнеплодом держат в кипятке 20-25 минут.

Поэтому к процессу подготовки продуктов к заморозке нужно подходить творчески, результаты записывать, чтобы не наступать на грабли.

Оптимальные порции для домашнего морозильника

Основное правило при заготовке замороженной продукции – пакет должен быть рассчитан на одноразовое использование. Каждый вид заготовок должен храниться в отдельном отсеке, чтобы сохранить первоначальный аромат.

Не менее важно – упаковки должны быть подписанными. В процессе хранения трудно отличить зелень, чернику легко спутать с голубикой и жимолостью, бруснику с клюквой. Дата изготовления поможет правильно распределить продукты на зиму.

Резюме

Консервирование зелени замораживанием обеспечит зимний стол полезной и безопасной продукцией с собственного огорода. Нет дачи – осенью на колхозных рынках местные овощи стоят недорого. Сделайте заготовки – зимой не придется в три дорога покупать заморские продукты сомнительного качества.